QUE SON LOS POES IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓN CUANTOS TIPOS DE POES EXISTEN Y EXPLICACIÓN DE CADA UNO DE ELLOS
POES
¿Qué son los manuales POES?
Los
POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos, que un
establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para
prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí
se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan. El establecimiento debe
llevar además, registros diarios suficientes para documentar la implementación
y el monitoreo de los POES y de toda acción correctiva tomada. Estos registros
deben estar disponibles cuando la Autoridad Sanitaria así lo solicite. Una
manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la
implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES). Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las
tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones
de elaboración. Los POES están establecidos como obligatorios por la Resolución
N° 233/98 de SENASA que establece lo siguiente:
“Todos
los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen
alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento
diario a ser cumplidos por el establecimiento”.
Dicha
resolución no impone procedimientos específicos de saneamiento, sino que
establece un método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el
consumo son necesarias prácticas higiénicas eficaces. Asimismo la aplicación de POES es un
requerimiento fundamental para la implementación de sistemas que aseguren la
calidad de los alimentos.
IMPORTANCIA DE APLICACIÓN
La
importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los
conocimientos, actitudes, políticas de dirección y los mandos medios la mayoría
de los problemas asociados con una higiene inadecuada podrían evitarse con la
selección, formación activa, motivación del equipo de la limpieza ya q es de
total demanda para las empresas productoras de alimentos este proceso que va de
la mano con las BPM.
CUANTOS POES ESXISTEN CUALES SON Y
EXPLICAR SOBRE C/U.
La
FDA define ocho POES en sus reglamentos
1. Seguridad de agua
2. Limpieza de las superficies de contacto
con el alimento.
3. Prevención contra la contaminación
cruzada.
4. Higiene de los trabajadores.
5. Contaminación.
6. Agentes tóxicos.
7. Salud de los empleados.
8. Control de plagas y vectores.
1. SEGURIDAD
DE AGUA
Frecuencia de inspección.
El
agua que entra en contacto con el producto o Con la frecuencia que sea
alimento, con las superficies necesaria para asegurar su de contacto con el
alimento, control.
O
se usa en la fabricación de hielo proviene de una fuente sanitaria segura y es
tratada para que esta sea segura y de calidad sanitaria.
No
existen conexiones Inspeccionar cuando se cruzadas entre el sistema de hacen
reparaciones o agua potable y el
sistema de instalaciones nuevas de agua no potable. Plomería
Procedimientos y política
de la empresa.
En
el caso de que surja una avería en el sistema de agua, la empresa debe
inmediatamente detener toda producción, determinar cómo y cuando surgió la
avería, detener todo producto hasta que la naturaleza de la avería se
establezca.
Los
productos serán analizados para la presencia de organismos patógenos cuando
esto sea necesario.
Solamente
producto sano y seguro se enviara al mercado para el consumo.
Monitoreo.
Dos
veces al año muestras de agua serán sometidas a un laboratorio privado para ser
analizadas para la presencia de organismos patógenos en el caso de que se
utilice agua de pozo, cisterna o una línea que suple agua dentro de la planta
se ha desarrollado algún problema.
Si
se descubre que existe un problema con la pureza del agua, toda producción se
detiene hasta identificar la causa, naturaleza y la magnitud del problema antes
de reiniciar la producción.
Solamente
producto sano y seguro se enviará al mercado para el consumo.
Registro.
Todos
los registros y datos de los análisis relacionados con la seguridad del agua se
mantienen en los archivos por dos años.
2. LIMPIEZA
DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO.
Aspectos;
Condición/practica. Frecuencia de inspección recomendada.
Toda
superficie de contacto con el alimento, los utensilios y equipo de la planta
incluyendo el equipo utilizado para la manufactura del hielo y almacenaje, es
diseñado y construido con un material a prueba de corrosión, con diseño que es
fácilmente de limpiar y se mantienen en condiciones sanitizantes.
Con
la frecuencia necesaria para asegurar que se mantiene control. Cuando se recibe
equipo nuevo, se modifica o se repara.
Aspectos;
Condición/practica. Frecuencia de inspección recomendada.
Todos
los utensilios y las superficies de contacto con el alimento durante el proceso
se lavan y desinfectan efectivamente. Esto se practica y efectúa con la
siguiente frecuencia.
1)
Lavar al final del día después de que la producción ha terminado. Inmediatamente después de lavarse el
equipo.
Condición/practica. Frecuencia de inspección recomendada.
2)
Lavar y desinfectar cada cuatro horas durante el proceso, cuando se preparan
alimentos listos para ser consumidos. Inmediatamente
después de lavarse y desinfectarse.
3)
Desinfectar antes de comenzar las operaciones del día. Inmediatamente después de desinfectar.
Condición/practica. Frecuencia de inspección recomendada.
Los
guantes y la vestimenta de trabajo que entran en contacto con el alimento están
hechas con un material impermeable, se mantienen en condición limpia y sanitaria.
Por lo menos diariamente.
Procedimientos y política
de la empresa.
La
empresa cumplirá con todos los procedimientos de sanidad de acuerdo con las
leyes y códigos de salud.
Diariamente.
•
Todos los empleados que trabajan con el producto que finalmente será elaborado
se le requiere que utilicen redecillas para el cabello, cubre bocas, guantes
desechables. Los empleados que trabajan en el área de materia prima utilizaran
delantales y botas a prueba de agua.
•
Las superficies de contacto con el alimento con excepción de las carretillas,
perchas y estantes se lavaran dos veces al día. Una durante la mitad del día de
la jornada y la segunda al terminar el día.
Ø Recoger y remover todos los desperdicios
sólidos.
Ø Desinfectar el equipo.
Ø Enjuagar las superficies con agua fría.
Ø Remover las grasas y fregar todas las
superficies con un agente químico apropiado para remover las grasas o residuos.
Ø Enjuagar las superficies con agua
caliente (88°C).
Desinfectar
con amonio cuaternario. Este desinfectante una vez aplicado durante el receso
del medio día será removido antes de comenzar la producción. Cuando se termina
todo el día de producción una vez lavada la superficie se deja el desinfectante
aplicado por el resto de la noche.
•
Los desperdicios sólidos serán removidos del piso y enjuagados dos veces al día
con agua caliente (88°C) y rociados con
un desinfectante cuaternario.
•
Los utensilios serán lavados dos veces al día, una vez durante la mitad de la
jornada del día y al final de la jornada de trabajo.
Ø Lavar los utensilios en un fregadero
profundo con un jabón para remover las grasas (si es necesario utilizar un
agente detergente abrasivo).
Ø Enjuagar con agua caliente (88°C).
Ø Enjuagar con un agente desinfectante.
•
Las batas o delantales de los empleados en el área de producto terminado serán
lavadas cuando esto requiere. Los guantes desechables serán reemplazados cuando
se requiera, después de interrumpir el trabajo, durante el almuerzo y al final de la jornada.
Semanalmente.
•
Las carretillas, perchas y armarios serán lavados durante la primera hora del
primer día después del fin de semana.
Ø Enjuagar con agua caliente (88°C).
•
Todas las superficies de contacto serán enjuagadas con un agente desinfectante.
Periódicamente.
•
Por lo menos una vez al año las unidades de evaporación de las cámaras de
refrigeración serán lavadas para evitar la acumulación de capas de partículas.
Monitoreo.
Se
asignara un supervisor y personal para ser responsable de la limpieza y sanidad
de la planta. Los empleados designados para el lavado del equipo y superficies
de contacto, serán capacitados en el uso correcto de detergentes y
desinfectantes. El supervisor efectuará una inspección después de cada periodo
de limpieza, y utilizará una forma la cual será marcada con sus iniciales
(anotara cualquier problema o desviación en contra de la política de la
empresa), fecha, y la entrega al gerente de la planta para que sea revisada,
firmada y archivada.
Registros.
Todas
las hojas de inspección relacionadas con la limpieza y otros datos deben
mantenerse en los archivos
3. Prevención
contra la contaminación cruzada.
Condición/practica. Frecuencia de inspección recomendada.
1.
Los guantes de los empleados, delantales, utensilios y las superficies de
contacto con el alimento que están expuestos o tienen contacto con los
desperdicios, pisos u otros objetos insanitarios no entran en contacto con
ningún producto en el área de producción sin estar lavados y desinfectados. Por
lo menos cada cuatro horas durante el proceso.
Condición/practica. Frecuencia de inspección recomendada.
2.
cuando se aplica, los guantes de los empleados, ropa de trabajo, utensilios y
superficies de contacto con el alimento que esta en crudo no deben de estar en
contacto con productos cocidos, a menos que estos se laven y desinfecten en
forma adecuada antes de su uso. Por lo menos cada cuatro horas durante el
proceso.
Condición/practica. Frecuencia de inspección recomendada.
3.
Productos cocidos, productos listos para comer y productos crudos deben estar
separados físicamente cada uno durante su almacenaje. Diariamente durante la operación de la planta.
Procedimientos y política
de la empresa.
La
empresa debe utilizar el programa de limpieza que sea agresivo para remover
microorganismos que son perjudiciales y que están presentes en la materia prima
cruda antes de estar expuestos en otras partes de la planta. Los empleados que
se encuentran laborando en el área donde se esta trabajando con el producto
finalmente elaborado.
Letreros
apropiados serán fijados en áreas conspicuas fuera de las entradas del área de
proceso para producto terminado advirtiendo a los empleados no autorizados a no
entrar en el área. Cada área de proceso tendrá un lavamanos con jabón y agente
desinfectante.
Monitoreo.
El
progreso del programa de sanidad dentro de la planta será monitoreado bajo la
evaluación periódica para detectar la presencia de microorganismos. Varias
veces al año se tomarán muestras sobre el producto crudo después de ser
enjuagado para verificar el recuento de placa total para microorganismos
patógenos que son significantes. También se efectuará un recuento de placa
total sobre el producto final.
Registros.
Todos
los registros de los resultados de los análisis microbiológicos se mantendrán
en el archivo por un periodo de dos años.
4. Higiene
de los trabajadores.
Condición/practica Frecuencia de inspección recomendada
Las
facilidades para el lavado y desinfección para las manos estarán diseñadas para
ser fáciles de lavar, desinfectar y controlar el tráfico de empleados. Los
servicios sanitarios tendrán iluminación y ventilación adecuada. Letreros serán
fijados en áreas conspicuas para instruir a los empleados a que se laven sus
manos antes de retornar al área de trabajo.
Condición/practica Frecuencia de inspección recomendada
o
Localizados en las áreas de proceso los cuales se requieren como una buena
practica sanitaria para que los empleados se laven y desinfecten sus manos. Después
de la construcción o renovación de la planta.
o
Están provistos con jabón y una preparación de agente desinfectante efectiva,
toallas desechables o equipo para secarse las manos. Por lo menos diariamente
(la concentración del agente desinfectante debe verificarse por lo menos cada 4
horas).
o
Los servicios sanitarios están accesibles y son apropiados, y se provee un
desagüe para el desecho de aguas negras en forma satisfactoria. Se mantienen en
condiciones sanitarias y un buen estado
de reparación. Diariamente antes
de comenzar las operaciones de la planta.
Procedimientos y política
de la empresa.
La
política de la empresa será la de instruir a todos los empleados a que se laven
y desinfecten sus manos con jabón antiséptico y soluciones aprobadas una vez
terminen de utilizar el servicio sanitario.
En
adición se le requiere que utilicen guantes durante su labor. Los supervisores
serán responsables de que se observe estos procedimientos.
Monitoreo.
Los
supervisores serán instruidos en imponer los procedimientos de lavado de manos.
Es mucho más importante que los supervisores provean capacitación a los
empleados la cual enseña la importancia de la higiene en el trabajo y la razón
para la protección contra la contaminación.
Registros.
Todos
los registros relacionados con las inspecciones a las facilidades de lavado de manos y servicios sanitarios se mantendrán en el
archivo por un periodo de dos años.
5. Contaminación.
Condición/practica Frecuencia de inspección recomendada
Alimentos,
superficies de contacto y los materiales de empaque serán protegidos de la
contaminación causada por lubricantes, combustibles, pesticidas, agentes para
la limpieza, agentes desinfectantes, fragmentos de metales, químicos y físicos.
Diariamente antes de comenzar la jornada de operaciones.
Condición/practica Frecuencia de inspección recomendada
Alimentos,
superficies de contacto y materiales de empaque para los alimentos serán
protegidos de contaminantes que puedan gotear, drenar, o caer dentro del
alimento. Diariamente durante las
operaciones.
Condición/practica Frecuencia de inspección recomendada
Los
gases comprimidos que entran en contacto con el alimento, las superficies de
contacto con el alimento, serán filtrados o tratados de manera que se asegure
que estos no contaminen el alimento con aditivos indirectos no aprobados para
alimentos, o contaminantes químicos, físicos o microbiológicos. Cuando sea necesario para asegurar control
Procedimientos y política
de la empresa.
Los
agentes químicos que están en recipientes institucionales que no son alimentos
serán almacenados separados de aquellos químicos que son usados para la
desinfección del alimento, los recipientes de 18,75 litros para desinfectar las
superficies de contacto son almacenados fuera de la línea de proceso y
separados de los lubricantes que no son para alimentos.
Solo
aquellos químicos aprobados para ser utilizados en la planta de proceso para
alimentos, serán adquiridos y utilizados por la empresa. Personal autorizado
ser él único autorizado para manejar estas sustancias.
Todo
material de empaque que se almacena en el área de recibo y embarque se protege
y no se expone a lubricantes o agentes químicos.
En
el caso de que surja una situación donde un agente químico contamine un
producto en elaboración la empresa inmediatamente cesara toda producción,
determinara cuando y como el percance surgió, detendrá todo producto producido
hasta que este sea analizado para la presencia de agentes químicos.
Correcciones se efectuarán inmediatamente para evitar que el problema recurra.
Solamente producto sano y seguro se enviara al mercado para el consumo.
Monitoreo.
Los
supervisores serán instruidos a seguir los procedimientos de la empresa para
prevenir que los agentes químicos contaminen los alimentos y los materiales de
empaque para el alimento. Los supervisores de área serán responsables de
observar y corregir cualquier situación donde el uso de uno de estos agentes
químicos contribuido a la contaminación. Los supervisores capacitarán a los
empleados en el uso correcto de estos agentes químicos en el área de trabajo.
Los empleados notificaran a sus supervisores cualquier situación donde un
agente químico ha contribuido a la contaminación de un producto o material de
empaque.
Registros.
Todos
los registros relacionados con la compra y uso de agentes químicos se
mantendrán en archivo por un periodo de por lo menos dos años.
6. Agentes
tóxicos.
Condición/practica Frecuencia de inspección recomendada.
Los
agentes tóxicos son identificados, mantenidos, usados y almacenados de manera
que se proteja contra la contaminación del alimento, superficies de contacto
con el alimento, o materiales para el empaque del alimento. Diariamente antes de comenzar las operaciones de la planta.
Condición/practica Frecuencia de inspección recomendada.
La
planta será diseñada para reducir el riesgo de que los contaminantes entren en
contacto con el alimento, superficies de contacto del alimento o materiales de empaque
para el alimento. Cuando sea necesario
para asegurar que se mantiene el control
Procedimientos
y políticas de la empresa.
Todo recipiente
con un agente tóxico o no tóxico mantiene su etiqueta original. Cuando se
reciben estos agentes serán segregados por su categoría y almacenados fuera de
las áreas de proceso. Solamente estarán accesibles al personal autorizado.
Todos aquellos
recipientes pequeños utilizados para almacenar agentes tóxicos o no tóxicos
para el uso diario serán rotulados con el nombre del compuesto o ingrediente.
Estos recipientes pequeños pueden ser mantenidos en un área determinada para su
almacenaje por la empresa, cerca del área de producción.
Monitoreo.
Los
supervisores y empleados encargados de la limpieza serán capacitados en el uso
correcto de estos compuestos químicos. Los supervisores verificaran que estos
agentes tóxicos estén almacenados en las áreas designadas. Los empleados
responsables de la recepción de suministros, agentes químicos e ingredientes
verificaran que estos son recibidos con la etiqueta del fabricante original.
Solamente personal autorizado por la empresa tendrá acceso y uso de un agente
tóxico.
Registros.
Todos los
registros relacionados con el uso de detergentes y químicos se mantendrán en el
archivo por un periodo de dos años.
7. Salud
de los empleados.
Condición/practica Frecuencia de inspección recomendada
Cualquier
persona que, por examen médico o por la observación del supervisor, demuestre
que, o aparenta tener, una enfermedad contagiosa, lesión abierta, (incluyendo
inflamaciones, llagas infectadas), o cualquier otro tipo de fuente de infección
donde existe la posibilidad de contaminar el alimento, las superficies de
contacto con el alimento, o el material de empaque del alimento, será excluida de
cualquier parte de la operación hasta que su condición de salud mejore. Diariamente
al iniciar la jornada de trabajo.
Procedimientos y política
de la empresa.
Los
empleados serán instruidos de reportar cualquier condición de su salud la cual
pueda resultar en la contaminación del alimento o las superficies de contacto
con el alimento.
Una
vez reportada la condición de salud por el empleado o ha sido observada por el
supervisor se notificara inmediatamente el problema de salud al gerente de la
planta. El gerente de la planta tomara una decisión del caso para asegurar que
no existe un problema de contaminación, los empleados que representan un riesgo
de contaminación se le solicitara que retorne a su hogar, visite un medico, o
cuando sea apropiado serán asignados otros deberes cuya labor no contamine el
alimento.
Monitoreo.
Los
supervisores de área observaran y notificaran cualquier problema de salud que
sea reportado por un empleado. El gerente de la planta será la persona más
responsable para monitorear la salud de sus empleados para evitar que un
producto contaminado sea embarcado al mercado.
Registros.
Todos
los registros relacionados con la salud de los empleados se mantendrán en
archivo por un periodo de dos años.
8. Control de plagas y vectores.
Condición/practica. Frecuencia de inspección recomendada.
Ningún
tipo de plagas tales como insectos, roedores (ratas, ratones), pájaros deben
existir dentro de la planta en áreas de proceso, almacenaje de materia prima o
terminada. Diariamente.
Procedimientos y política
de la empresa.
La
empresa debe mantener un ambiente que este relativamente libre de plagas.
Cortinas de plástico, cortinas de aire e insecto electrocultores serán
instaladas en aquellas áreas que dan acceso a las entradas y salidas. La
empresa contratara una compañía que posea una licencia y tenga experiencia en
la aplicación de productos químicos para matar insectos, roedores y otros
vectores.
La
empresa debe capacitar a un empleado que sea responsable de inspeccionar las
áreas que son susceptibles a crear nichos para las plagas y sabandijas. Los
empleados del área de recepción se deben capacitar para examinar cualquier
carga que se recibe para la presencia de plagas.
Monitoreo.
Los
empleados responsables de inspeccionar las áreas susceptibles o en la recepción
de carga serán requeridos que notifiquen cualquier problema que se observe con
la presencia de vectores.
La
gerencia de la planta será la responsable de notificar para el control de
plagas para que se inicie el programa de control de plagas y vectores.
Registros.
Todos
los registros relacionados con el programa para el control de plagas y vectores
se mantendrán en el archivo por un periodo de dos años.
Cuántas etapas tiene el PRoceso operativo
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